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Upérisation Hautes températures

Upérisation à haute température

Le procédé, qui est une sorte de stérilisation, tue tous les micro-organismes et inactive les enzymes éventuellement présentes.

La technique UHT (« upérisation à haute température » ou, par influence de l'acronyme anglais, « Ultra-High temperature » ) est obtenue en portant un liquide instantanément entre 135 et 150 °C, pendant plusieurs secondes, puis en le refroidissant tout aussi rapidement (le terme « upérisation » est une contraction de « ultra-pasteurisation »).

- La très courte durée de l'upérisation, par rapport aux autres procédés comme la pasteurisation, a pour but de n'altérer que faiblement des qualités considérées comme essentielles, en fonction du produit.

À la suite du traitement, le produit est généralement conditionné hermétiquement pour en garder la stérilisation.

Application au lait

La stérilisation est souvent suivie immédiatement par son conditionnement aseptique dans une machine spéciale qui forme la feuille d'emballage multicouche tout d'abord en cylindre rempli en continu, les parallélépipèdes étant découpés et formés en fin de processus.

Effets sur le lait

L'upérisation :
- stérilise le lait ;
- inactive la plus grande partie des enzymes présentes ;
- altère faiblement la valeur nutritive du lait, qui se produit essentiellement par dénaturation partielle des protéines solubles comme l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline;
- altère modérément le goût.


Lait UHT

Le lait UHT est un lait de longue conservation, stérilisé par upérisation à haute température. La technique UHT (" upérisation à haute température " ou, par influence de l'acronyme anglais, " Ultra-High temperature " ) est obtenue en portant un liquide instantanément entre 135 et 150 °C , pendant plusieurs secondes, puis en le refroidissant tout aussi rapidement (le terme " upérisation " est une contraction de " ultra-pasteurisation ").

Page modifiée: 16 April, 2020